Читать книгу "Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома - Алкофан"

Дубовый обрубок длиной 10–20 см разделить на кусочки толщиной 5–8 мм, по длине колышки должны помещаться в трехлитровую банку, в которой будем настаивать коньяк. Далее кусочки уложить в банки (по 20–30 штук в каждую).

Перед настаиванием дистиллят разбавить водой до крепости 42–45 градусов. Затем разбавленный коньячный спирт налить в банку с дубовыми колышками, герметично закрыть и поставить примерно на 6–12 месяцев в темное прохладное место (подвал).

Вкус и цвет зависят от свойств древесины. Срок выдержки с колышками может быть другим, поэтому хотя бы раз в 3–4 недели нужно пробовать домашний коньяк на вкус, чтобы не передержать. Обычно производители колышек указывают количество и оптимальное время настаивания, следует придерживаться этих инструкций.

4. Карамелизация. Необязательный этап, в ходе которого меняют цвет коньяка и немного смягчают вкус.

Даже после года выдержки в банке с дубовой древесиной самодельный коньяк не всегда приобретает характерный темный цвет. Если это не устраивает, нужно делать карамелизацию – добавлять сахарный колер. Почти во все французские коньяки тоже добавляют карамель, так что ничего страшного в этом нет.

Количество добавляемой в коньяк карамели зависит от индивидуальных предпочтений. Обычно концентрация не превышает 50 г на 3 л. Далее коньяк перемешать, закупорить и выдержать 7–10 дней.

5. Разлив. На заключительном этапе профильтровать напиток через слой ваты и разлить в бутылки.

Имитация вкуса виски настаиванием на дубовой щепе

Оригинальный виски производят из солодового дистиллята. По описанному методу получается напиток, только удачно имитирующий вкус виски, однако, большинство людей не смогут отличить имитацию от настоящего напитка. Для большего сходства лучше взять спирт класса альфа, который производят из злаков (ячмень, пшеница, рожь), а не другого крахмалосодержащего сырья, также подойдет хорошо очищенный крепкий зерновой дистиллят (самогон).

Ингредиенты:

– самогон или спирт (45–50 %) – 2 л;

– дубовые колышки (рейки) – 100–150 г;

– аптечная глюкоза (40 %) – 20 мл или 2 столовые ложки сахара;

– сода – 1 столовая ложка (для обработки древесины);

– вода (для подготовки дуба) – 10–14 л.

Спирт крепостью выше 50 % предварительно разводят водой, поскольку крепкие спирты плохо впитывают вещества древесины. Но разбавлять ниже 45 % тоже нельзя, иначе в процессе настаивания крепость снизится на несколько градусов.

Дубовые колышки заготавливают самостоятельно или приобретают в строительном магазине. Желательно, чтобы древесина была как можно старше. Глюкоза (продается в ампулах) нужна для смягчения жгучего привкуса спирта, можно заменить сахаром или не добавлять вообще. Сода и вода используются для вымачивания из древесины излишков дубильных веществ.

Подготовка древесины. Самый сложный процесс, от которого зависит львиная доля результата. В некоторых рецептах дуб не вымачивают, сразу начиная с шестого этапа. Но в этом случае большая вероятность получить «плинтусовку» – напиток с резким неприятным вкусом. Лучше придерживаться следующей методики.

1. Сухой дуб порубить на брусочки 2 × 2 см и длиной 8–10 см.

2. Сутки вымачивать кусочки в холодной воде, каждые 6–8 часов меняя воду.

3. Залить древесину содовым раствором (1 столовая ложка соды на 5 л воды) и оставить на 6 часов.

4. Слить раствор, хорошо промыть кусочки под проточной водой, затем сложить в кастрюлю, снова залить водой (чтобы покрыла полностью на 5–6 см), поставить на плиту и кипятить на медленном огне 45 минут. При необходимости добавлять испарившуюся воду.

5. Слить отвар, после чего промыть древесину холодной водой.

6. Сутки просушивать брусочки на солнце, дальше завернуть в плотную фольгу (можно в несколько слоев), выложить на противень и обжаривать в духовке 2 часа при температуре 150–160 °C.

7. Вынуть древесину из духовки, развернуть фольгу (когда остынет), затем слегка обуглить кусочки по всей площади на газовой горелке. Охладить заготовки до комнатной температуры.

8. Технология настаивания. Сложить подготовленные брусочки в стеклянную емкость, добавить глюкозу (сахар), залить спиртом по горлышко и плотно закрыть. Крепость – 40–45 %.

9. Выдерживать в темном прохладном месте. Срок выдержки зависит от свойств дуба и вкусовых предпочтений. После недели настаивания советую снимать пробу раз в 3–4 дня, контролируя запах и вкус.

10. При достижении нужного результата (обычно на это уходит 2–7 месяцев) слить напиток в стеклянную емкость и герметично закрыть.

Технология приготовления настоящего домашнего виски

Рецепт во многом напоминает обычное зерновое самогоноварение, но добавляется еще один этап – настаивание на древесине дуба, которое длится шесть и больше месяцев. Из ячменя получается самый качественный виски, но можно делать двух- или трехкомпонентные напитки, смешивая разные виды солода. Например ячменный, ржаной, кукурузный или пшеничный. Общие пропорции ингредиентов при этом не меняются. Солод проращивают дома или приобретают в специализированных магазинах. Происхождение сырья не имеет принципиального значения.

Ингредиенты:

– солод (желательно ячменный) – 8 кг;

– вода – 32 л;

– дрожжи – 300 г прессованных или 50 г сухих.

Обязательно нужен термометр, без соблюдения теплового режима, меряя температуру сусла «на глаз», ничего не получится.

1. Раздробить солод до состояния крупы крупного помола, оставляя частички кожуры зерен. Ни в коем случае это не должна быть мука. Требуется лишь разбить зерна на маленькие кусочки. Если приобретен уже молотый солод (оптимальный вариант для новичков), данный этап пропустить.

2. Большую металлическую емкость с водой нагреть на плите до температуры 70 °C.

3. Медленно засыпать в горячую воду солод, постоянно помешивая деревянной колотушкой или палкой. Должна получиться однородная смесь без комков.

4. Довести сусло до температуры 65 °C (очень важно), плотно закрыть крышкой и поддерживать стабильную температуру (плюс-минус 2–3 градуса) на протяжении 90 минут, проверяя и перемешивая каждые 10–15 минут. Для соблюдения температурного режима достаточно периодически подогревать емкость на небольшом огне. В конце процесса верхняя часть сусла посветлеет, а каша опустится на дно.

Осахаривание сусла происходит только в температурном диапазоне 61–72 °C, во всех других случаях процесс прекращается без возможности восстановления.

5. Снять с кастрюли крышку и как можно быстрее охладить содержимое до 25 °C, например, поставив в ванну с холодной водой. Быстрое охлаждение не позволит сторонним микроорганизмам размножаться в питательной среде, что предотвратит скисание и заражение.